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赤身と白身の違い

魚には、大きく分けて赤身魚と白身魚が

あります。味はご存知の通り白身は淡白

赤身はまったりしていますが

これは両者の筋肉のタイプが

違うからです。



マグロ、カツオなどの赤身魚は「遅筋(ちきん)」と

いうといわれる筋肉を持っています。

遅筋は収縮が遅いのですが、酸素を常に撮り続けながら

動くので疲れを知りません。

そのおかげで、外海を泳ぎ続けることが出来るのです。




色が赤いのは、遅筋の中で酸素を供給し続ける

「ミオグロビン」という成分が

赤紫色をしているからです。




いっぽう、ヒラメなどの白身魚の筋肉は「速筋」と

いいます。この筋肉は、酸素ではなく

エネルギー物質を消費して動きます。




「ミオグロビン」が少ないので色は白です。




遅筋とは対象的に持続力はありませんが

収縮が速いのですばやく動けるのが特徴です。



こんな理由から赤身は食感がまったり、白身は

身がしまってて淡白な感じになる訳です。




魚は基本的に、運動する部位が脂がのり、

身がしまってて美味しいです。

ヒレの付いてる所(カマ)や尾ビレに近い所が

形は悪いですが食べると美味しいですよ。。。






巷ではこのツールはかなり話題になっているようです。
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